Độc tố vi nấm (mycotoxin) là các chất chuyển hóa thứ cấp do một số loài vi nấm sinh ra như Aspergillus, Penicillium và Fusarium. Sự ô nhiễm độc tố mycotoxin trong thực phẩm phụ thuộc vào sự phát triển của vi nấm thông qua quá trình sản xuất, bảo quản và lưu thông. Hầu hết các độc tố vi nấm đều bền nhiệt, có thể tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt của độc tố vi nấm trong thực phẩm có thể gây ra các độc tính cấp hoặc gây ung thư, gây đột biến, gây quái thai ở người và động vật.

Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm ở miền Bắc, Việt Nam rất thuận lợi cho sự phát triển của các loài vi nấm có khả năng sinh độc tố. Theo quy định tại Quy chuẩn quốc gia (QCVN 8-1:2011/BYT), các độc tố vi nấm được kiểm soát bao gồm aflatoxin (AF), ochratoxin A (OTA), fumonisin B1 (FUB1), deoxynivalenol (DON) và zearalenon (ZEA). Nhiều nghiên cứu đã được công bố cho thấy sự có mặt của các độc tố vi nấm này trong thực phẩm ở Việt Nam, chủ yếu là các loại ngũ cốc và hạt có dầu như gạo, ngô, lạc, vừng. Phần lớn các nghiên cứu tập trung vào các vùng núi cao hoặc các vùng nông thôn nơi điều kiện bảo quản thực phẩm không được đảm bảo.

Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), aflatoxin B1 được phân loại vào nhóm 1 (nhóm gây ung thư cho người), ochratoxin A và fumonisin B1 được phân loại vào nhóm 2B (có thể gây ung thư cho người). AFB1 là aflatoxin phổ biến nhất, được sản sinh chủ yếu bởi Aspergillus spp., được chứng minh gây độc cho gan, gây đột biến, ức chế miễn dịch và gây ung thư. Phơi nhiễm của người dân với AFB1 đặc biệt nguy hiểm đối với sức khỏe cộng đồng ở quốc gia có tỷ lệ nhiễm vi rút viêm gan B (HBV) cao vì nguy cơ ung thư gan do phơi nhiễm với aflatoxin ở người dương tính với HBV ước tính gấp khoảng 30 lần so với người âm tính với HBV. Ochratoxin A được sản sinh bởi các loài Aspergillus và Penicillium. Phơi nhiễm với OTA có liên quan đến tác dụng gây độc tế bào. Ủy ban chuyên gia FAO / WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã thiết lập mức tiêu thụ hàng tuần có thể chấp nhận tối đa (PMTWI) của OTA ở mức 100 ng/kg cân nặng/tuần. Fumonisin là nhóm độc tố vi nấm được sản sinh bởi các loài Fusarium. FUB1 là fumonisin phổ biến nhất, gây độc cho gan và thận trên động vật nghiên cứu. Zearalenon là một loại độc tố vi nấm khác được sản sinh bởi các loài Fusarium. ZEA có thể ảnh hưởng đến chức năng sinh sản. JECFA đã thiết lập các giá trị tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận tối đa (PMTDI) cho ZEA và FUB1 tương ứng là 0,5 và 2 mg/kg cân nặng/ngày.

Nghiên cứu này đánh giá việc phơi nhiễm với bốn loại độc tố nấm (AFB1, FUB1, OTA, ZEA) từ thực phẩm gồm gạo, ngô, lạc và vừng ở Bắc Giang và Thái Bình đối với 4 nhóm tuổi khác nhau từ đó đánh giá nguy cơ của các loại độc tố này trong chế độ ăn đối với sức khỏe người sử dụng.

Phương pháp nghiên cứu

- Lấy mẫu và xác định hàm lượng độc tố vi nấm.

- Đánh giá phơi nhiễm.

- Đánh giá nguy cơ.

Kết luận

Kết quả đánh giá nguy cơ của AFB1, FUB1, OTA và ZEA trong gạo, ngô, lạc và vừng cho thấy phơi nhiễm với AFB1 có thể dẫn đến mức tăng nguy cơ ung thư tại Bắc Giang cao hơn tại Thái Bình. Nguy cơ cao nhất gặp phải trên nhóm đối tượng nhỏ tuổi (3-11 tuổi). Liều phơi nhiễm của các độc tố vi nấm FUB1, OTA và ZEA thấp hơn so với mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được tương ứng của các chất này.